Direction Des Journaux Officiels

  • Ce guide peut être utile notamment à tous les services qui relèvent de l'agrément « services aux personnes », au sens de l'article L 129-1 du code du travail, c'est-à-dire : « les associations et les entreprises agréées qui consacrent leurs activités à des services aux personnes à leur domicile relatifs aux tâches ménagères ou familiales ».
    Par ailleurs, le guide entend analyser les pratiques depuis le réception des denrées et des repas au consommateur et le stockage des matériels.
    Les opérations de préparation et de conditionnement des repas ne sont donc pas évaluées, car elles relèvement des obligations des fournisseurs. Des préconisations sont néanmoins proposées pour que les services s'assurent de la qualité des repas fournis par les fournisseurs.
    /> Enfin, seule la livraison de repas au domicile de personnes est présentée, considérant qu'une livraison auprès d'une cantine scolaire, ou de tout autre type de « population captive » et qui n'a pas le choix de son fournisseur, relèverait d'un autre cadre réglementaire.

  • Le guide de bonnes pratiques hygiéniques dans l'industrie sucrière permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication du sucre de canne, de la raffinerie et du conditionnement du sucre, qu'il s'agisse de produits destinés aux industriels ou aux consommateurs (sucre de bouche).
    En complément, un guide concernant les sucres liquides, sucres commercialisés sous forme de sirops à forte teneur en matière sèche, est publié dans cette même brochure.
    Il traite des opérations de dosage, de mélange, de refonte, de purification, de stockage et d'expédition vers les industries utilisatrices de ces produits.
    L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le secteur de l'industrie sucrière.
    /> L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré par le syndicat national des fabricants de sucre de France et la chambre syndicale des raffineurs et conditionneurs de sucre de France.

  • Destiné à tous les consommateurs, il a pour vocation de diffuser les bonnes pratiques d'hygiène à la maison pour permettre l'évolution des comportements individuels et limiter ainsi les risques sanitaires. En effet, notre consommation journalière est faite de produits vivants et fragiles, dont la composition évolue très vite, entraînant des risques éventuels pour la santé. Ainsi, la cuisine domestique est le dernier lieu de passage d'une grande proportion des aliments consommés. En 2009, 27 % des foyers de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) sont survenus dans le cadre familial ce qui représente plus de 300 foyers. Dans les facteurs ayant contribué à la survenue d'une TIAC, on retrouve le non respect des températures de conservation des aliments (chaîne du froid et chaîne du chaud), la contamination des aliments par le matériel, les erreurs de préparation, un délai excessif entre la préparation et la consommation et l'utilisation de matières premières contaminées.Ce guide invite chaque consommateur à être vigilant et à adopter de bonnes pratiques d'hygiène à la maison afin de profiter pleinement et sans désagrément des plaisirs de la table.

  • Le present guide s'applique aux etablissements qui fabriquent ou entreposent des viandes en conserves appertisees et/ou des plats cuisines appertises constitues dfun assemblage de denrees dforigines animale et vegetale.
    On entend par á Plats cuisines et Viande en conserves appertisees â, les preparations alimentaires destinees a la consommation humaine : - Conditionnees dans des recipients rigides, semi-rigides ou souples, hermetiquement fermes, - Dont la stabilite a temperature ambiante est assuree par un traitement thermique effectue apres conditionnement, - Dont la stabilite a temperature ambiante est assuree par un traitement thermique ainsi qufune sterilisation des emballages, suivie dfun conditionnement aseptique.
    Les conditionnements peuvent etre en metal, en verre, en plastique, en materiaux complexes...
    Ce guide sfapplique a tous les etablissements soumis ou non a agrement (reglement CE 853/2004) dont lfactivite correspond a celle definie ci-dessus, quelle que soit leur taille. Le professionnel adapte donc les mesures decrites ci-apres a la taille et aux activites de son etablissement. Ce guide ne sfapplique pas : - a la production de produits non stables a temperature ambiante, ni aux produits dont la stabilite est assuree par le pH (pH.4,5). - a la fabrication des produits pour lfalimentation infantile ou pour une alimentation particuliere.

  • Ce guide de bonnes pratiques hygiéniques et de mise en place du H CCP a pour champ d'application, l'abatage, la découpe de palmipèdes à foie gras et le conditionnement des pièces de viandes, d'abats crus, préparations de viande et préparations à base de viande, issus de cette activité. Les produits finis entrant dans le champ d'application de ce guide sont les suivants :
    -le foie gras cru, -les autres abats crus : gésiers, coeur -les pièces de découpe en l'état issues du palmipède éviscéré, par exemple : paletot, magret, cuisse, manchon, aiguillette..
    -les produits préparés de type préparation de viande définis par règlement CE 853/2004 annexe I 115 -les produits assaisonnés traités en salaison, saumurés et :ou marinés de type produits à base de viande (définis par le règlement CE 853 :2004 annexe I 71) réalisés à partir des pièces de découpe et d'abats du palmipède à foie gras -les coproduits issus de cette découpe : exemple : parure, graisse abdominale, barre et peau de cou...

  • Ce guide a été conçu, par et pour les professionnels français de la nutrition animale avec le concours d'autres parties concernées dont la liste figure en annexe de ce volume.
    Il est le fruit de la volonté conjointe de COOP de France nutrition animale et du Syndicat national de l'industrie de la nutrition animale (SNIA).
    Il a pour objectifs :
    - de permettre la maîtrise des risques tant chimiques, biologiques que physiques liés à l'activité de fabrication d'aliments composés pour animaux ;
    - de témoigner, par sa mise en application, de l'engagement et de la volonté des professionnels de la nutrition animale d'assurer la loyauté (conformité réglementaire et contractuelle), la traçabilité et la sécurité des aliments pour animaux ;
    - d'harmoniser les pratiques professionnelles dans le but de mieux répondre aux attentes des consommateurs, notamment en matière d'information ;
    - de constituer un cadre pour répondre aux exigences spécifiées ou au cahier des charges d'un client.
    Les bonnes pratiques exposées dans ce guide, sous forme d'exigences et de recommandations, sont issues de l'application de la méthode HACCP (Codex alimentaire, révision 4 de 2003), telle qu'exposée dans les annexes 1, 2 et 6.
    La présente révision - validée dans sa version du 27 février 2008.- a été conçue sur la base de l'analyse des risques physiques, chimiques et biologiques identifiés dans les entreprises et des éléments de maîtrise à mettre en oeuvre pour les prévenir (méthode HACCP). Elle est en cohérence avec le guide européen et prend en compte les démarches de certification ISO 9001 et ISO 22000.

  • Ce guide s'inscrit dans la démarche initiée par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes) dès 1990 afin d'aider ses adhérents dans leurs démarches visant à garantir la qualité sanitaire des produits à base de viande.
    - Il rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d'hygiène, propose des exemples de moyens permettant d'assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et de salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché et définit des niveaux acceptables (en termes de critères microbiologiques, notamment) en vue d'assurer la sécurité sanitaire des produits relevant du champ de ce guide ; il donne enfin des éléments pour la mise en place de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers. Points critiques pour leur maîtrise).

  • Ce guide s'inscrit dans la démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui incite à la mise au point de guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP.
    Il propose des exemples permettant d'assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et de salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché. Il est divisé en quatre grandes parties :
    - éléments généraux (champ d'application ; dangers et mesures préventives ; points clés à maîtriser...) ;
    - des fiches relatives au management de la qualité et de la sécurité (processus de management) ;
    - des fiches relatives à la gestion des ressources (supports) nécessaires à l'activité de production (processus de support) ;
    - des fiches relatives aux activités de production (processus de réalisation) ;
    Ainsi que des annexes dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires, notamment pour lui permettre de mettre en place des mesures appropriées à son activité.

  • Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des pâtisseries artisanales conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    Ses recommandations sont intégrées au guide sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant la fabrication des produits de pâtisserie, les opérations (cuisson, nettoyage et désinfection...), le milieu de travail (locaux, hygiène du personnel) ainsi que les matières premières.
    L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer dans les fiches de bonnes pratiques des recommandations directement applicables en laboratoire.
    Une fiche concernant les températures de conservation de trois familles de pâtisseries est annexée au guide.
    Elle concerne les produits fabriqués dans le respect des recommandations du guide de bonnes pratiques hygiéniques.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré par la confédération nationale de la pâtisserie-boulangerie-chocolaterie-glacerie de France et de la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur des cafétérias, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    Il concerne l'activité de restauration en cafétéria, constituée par l'enchaînement des procédés de traitement ou de transformation des denrées jusqu'à leur remise au consommateur. L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, depuis l'amont (achat, approvisionnement, réception et stockage) et la cuisine jusqu'au service, qu'il s'agisse de présentation ou de remise directe au consommateur.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits. Document élaboré par le syndicat national de la restauration publique organisé (SNRPO).

  • Ce guide de bonnes pratiques d'hygiène s'adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries, noces et banquets, tables d'hôtes...) dans le cadre d'une remise directe aux consommateurs pour consommation immédiate.

    Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène des fabrications et des manipulations, notamment lors du service, conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

    L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le guide, de la réception des produits à leur présentation à la vente. Ils concernent notamment l'élaboration des grandes familles de produits, l'entretien des locaux, les conditions de conservation et de présentation des produits à la vente et la gestion des excédents.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré sous l'égide de la confédération générale de l'alimentation en détail avec la collaboration de la confédération française des hôteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers, la fédération nationale de l'industrie hôtelière et le syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers.


  • ce guide permet d'assurer la maîtrise des conserves de produits végétaux appertisés.
    ses recommandations visent à proposer aux professionnels des moyens pour respecter les principes généraux d'hygiène alimentaire. ils concernent la conception et l'entretien des locaux et des installations, le personnel travaillant dans ces entreprises ainsi que les conditions de fabrication et de traitement. ce guide fait également une large place au contrôle des opérations et des produits. il propose un exemple de démarche fondée sur les principes du système dit " haccp " afin d'aider les professionnels à élaborer leur propre système interne de maîtrise.

    un récapitulatif des enregistrements et des modèles sont annexés à ce guide qui est validé par les pouvoirs publics.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la distribution automatique de boissons, conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce guide. Ils concernent notamment l'approvisionnement en eau potable, l'utilisation des matières premières, le nettoyage des distributeurs automatiques. Des fiches techniques permettent d'approfondir certains points comme les critères microbiologiques des produits et les données nécessaires à la mise en place de vérification de l'efficacité du nettoyage par ATPmétrie.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la chocolaterie confiserie, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    Il s'adresse à l'ensemble des artisans et commerçants détaillants dont l'activité principale est de fabriquer et/ou de vendre des produits du secteur de la chocolaterie-confiserie. De ce fait, le travail des fèves de cacao n'est pas pris en compte dans ce guide car les professionnels concernés par ce guide n'en utilisent pas. L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCIP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'à l'exposition à la vente.
    Les recommandations sont présentées sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant les matières premières (chocolats de couverture et de laboratoire, sucres, fruits, etc. ), l'environnement de travail (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux, du matériel, etc. ), les opérations (réception, stockage, transport, etc. ) et la fabrication des produits comme la ganache, le praliné. L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré sous l'égide de la confédération générale de l'alimentation en détail, en collaboration avec la confédération nationale des détaillants, détaillants-fabricants et artisans de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie.

  • Le présent guide s'applique à la fabrication et à l'entreposage des produits de la mer ou d'eau douce en conserves appertisées.
    Au sens du présent document, on entend par " produits de la mer en conserves appertisées ", les préparations alimentaires destinées à la consommation humaine : dont l'ingrédient " protéique " mis en avant dans la dénomination est un poisson, mollusque ou crustacé, ou un ingrédient qui est issu (surimi, par exemple), ou un mélange de ces divers ingrédients ; conditionnées dans des récipients rigides, semi-rigides ou souples, hermétiquement fermés ; dont la stabilité à température ambiante est assurée par un traitement thermique de stérilisation effectué en général après conditionnement ou éventuellement avant (conditionnement aseptique).
    Ce guide s'applique à tous les établissements soumis ou non à agrément (règlement CE 853/2004) dont l'activité correspond à celle-ci-dessus, quelle que soit leur taille.

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